CAPACITACIONES A PROFESIONALES DEL CAFÉ
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Producción de Café: Cafetales

Temas: fundamentos de la producción de café, principales factores que influyen en la producción, morfología y fisiología de la planta de café, trabajos culturales en el cafetal, reconocimiento de variedades arábicas, floración, maduración y cosecha, beneficiado del café, almacenamiento, aspectos sociales y antropológicos de la micro caficultura de la región.

Actividades: traslado de San Cristóbal a los cafetales, recorrido por la plantación de café con la guía y explicación de micro caficultor de los Altos de Chiapas, visita a la comunidad del caficultor, visita a su domicilio, breve almuerzo y convivencia, retorno a San Cristóbal.

Duración: 8:30am-2:30pm.

Introducción al Tostado de Café

Temas: definición del tostado, control de calidad del café verde, su análisis y evaluación, reconocimiento de daños y defectos, preparación de muestras, principios del tostado de café, química y fases del tostado, perfiles de tueste, evaluación de los resultados, catación.

Actividades: recepción de café, reconocimiento de las condiciones de almacenamiento, selección manual de café verde, recuento de daños y defectos, las partes del tostador, su correcto uso y mantenimiento, realización de tuestes, control de curvas de tueste en el software, análisis de los perfiles, catación de muestras tostadas.

Duración: 9:00am-1:30pm. 3 días de entrenamiento nivel básico.

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Introducción a la Catación de Café

Temas: definición de la cata de café, protocolo de catación, cualidades sensoriales reconocibles del café, habilidades sensoriales del catador, lenguaje de la catación, práctica de catación, evaluación de resultados, descripción y reporte de la cata.

Actividades: recepción de muestras de café tostado, identificación del formato de catación, ejercicios sensoriales con la Nariz del Café y otros elementos en nariz y boca, evaluación del habilidades olfativas y gustativas, reconocimiento de los instrumentos, partes y proceso de la cata, práctica de catación y análisis de resultados.

Duración: 9:00am-1:30pm. 3 días de entrenamiento nivel básico.

Espresso

Temas: definición del Espresso, evaluación de la calidad del café, reconocimiento de las partes, uso, mantenimiento y limpieza de cafetera, molino y accesorios del barista, importancia de la molienda, aspectos cuantitativos del Espresso, aspectos cualitativos del Espresso, rutina de extracción, rutina de alto rendimiento, calibración del perfil de sabor, evaluación cuantitativa de la extracción, análisis sensorial del Espresso, deficiencias de la extracción, sobre y sub extracción, descripción y lenguaje del Espresso.

Actividades: análisis del café a preparar, presentación de las partes de la cafetera, el molino, los accesorios, uso correcto y ajuste del molino, presentación de rutina de calibración y extracción por parte del instructor, evaluación sensorial y cuantitativa del Espresso, análisis paso a paso de la rutina, importancia del área de trabajo su cuidado y limpieza, práctica de calibración, práctica de casos de sobre y sub extracción, ejercicios de descripción del perfil de sabor del Espresso.

Duración: 9:00am-1:30pm. 2 días de entrenamiento nivel básico.

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Bebidas a base de Espresso

Temas: calibración de la extracción de Espresso, cualidades de la leche, definición de bebidas de Espresso y leche, definición de otras bebidas a base de Espresso, texturización de la leche, emulsión vs espuma, temperatura óptima, rutina de texturización, técnicas y pasos, definición de Arte Latte, figuras básicas, evaluación sensorial, presentación correcta, preparación simultánea de bebidas con leche.

Actividades: preparación de Espresso, revisión de rutina de extracción, reconocimiento sensorial de las bebidas a base de Espresso y su correcta presentación, práctica de texturización de la leche, práctica de incorporación de la leche en el Espresso, revisión de diferencias en técnicas y temperaturas de texturización, preparación de bebidas a base de Espresso y su evaluación.

Duración: 9:00am-1:30pm. Requiere conocimiento de Espresso. 1 día de entrenamiento

Arte Latte básico

Temas: calibración de la extracción de Espresso, parámetros de evaluación de Arte Latte, figuras básicas, técnicas y evaluación, fundamentos de texturización, emulsificación e incorporación de la leche en el Espresso.

Actividades: preparación de Espresso, revisión de rutina de extracción, práctica de texturización e incorporación con vertido libre, técnicas de figuras básicas –cabeza de monje, corazón, roseta sencilla-, preparación de Cappuccino.

Duración: 9:00am-1:30pm. Requiere conocimiento de Espresso. 2 días de entrenamiento

Arte Latte intermedio

Temas: calibración de la extracción de Espresso, parámetros de evaluación de Arte Latte, figuras de nivel de dificultad intermedio, técnicas y evaluación.

Actividades: preparación de Espresso, revisión de rutina de extracción, práctica de texturización e incorporación con vertido libre, técnicas de figuras de nivel de dificultad intermedio –tulipán, roseta compleja, figuras compuestas-, preparación de Cappuccino, Latte y Macchiato con Arte Latte.

Duración: 9:00am-1:30pm. Requiere conocimiento de Espresso. 2 días de entrenamiento

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Cafeteras Personales de Especialidad

Temas: definición del café negro de especialidad, atributos y perfil de sabor, aspectos de evaluación sensorial, comparación vs café americano, clasificación de cafeteras personales / artesanales, factores que participan en la extracción según el tipo de cafetera, rutinas de extracción, análisis sensorial y descriptores.

Actividades: reconocimiento de las cafeteras personales /artesanales, sus partes y modo de operación, rutinas de extracción, preparación de cafés correctos y casos erróneos más comunes, evaluación de perfiles de sabor y descripción de los atributos en taza.

Duración: 9:00am-1:30pm.